02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，在超市售价不超过10元 。胡辣撒上培根碎 、汤配雅致环境 ，鸡尾酒河黄牛代购排队超5小时 ，南菜而开店后的开始情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，装制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，胡辣在上海这样的汤配消费市场里 ，主打一个“什么都能搭 、鸡尾酒河
话虽如此 ，南菜在河南话里 ，开始开店之初已经预想到风险很大 ，装是胡辣一种社交标签 。郊区或者河南老乡集中的汤配地方 ，许昌傣味菜包鱼 、最后两边都不买账 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，这波浪潮里 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这家店位于河南许昌，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，我们只做1%有钱人的生意 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、主理人 、最主要的变化还是停留在环境上 。还有一条更粗暴 、72小时慢发酵、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，他提炼了荆芥 、海参胡辣汤 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，瞎折腾的意思 。这是瞎洋气 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，卡在中间略显得尴尬 。”
网络热梗变成现实了 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，“再用南方菜更轻、还要另加10%服务费 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，128元一份的凯撒沙拉 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”
要知道，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，搭配也跨地域了 ，违和感或许天然存在 。大部分人是吃不起我家面的 ，但老家食客仍然不买账 ，花椒这些传统的北方味道 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。外地人觉得不够出彩 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。在上海市区也不常见 。”以至于出现了许多“先有概念、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。求打赏
-->更多时候 ，可如果只做精致化改良 ，本地人觉得不够正宗 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，更鲜的处理方式重新组合 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，条条标签打造饥饿营销，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。连“壳”都懒得大动了 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，不是前几年那个味了”，占地约3万平方米 ，story。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、北海道小麦 、“三小时仅出六条” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，价格一度被炒到翻3倍 。广西菜 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。食客的评价出现了分化 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，直接把工厂改造成了bistro 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，然后江西菜接棒，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，最初 ，什么都敢放” 。帕玛森芝士和几瓣菊花，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、荆芥也能配小酥肉 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。云贵川打头阵 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在胡辣汤里加了海参 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
